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专题：专题|罗永浩硬扛预制菜，西贝后厨曝光：鲈鱼保质期18个月，羊腿肉生产于2024年
数据新闻编辑 陈华罗 新媒体设计 苗奇卉 校对 刘军
“好久没吃西贝了，几乎全是预制菜，还那么贵，希望国家快点立法，强制饭馆注明是否使用预制菜。”
9月10日，罗永浩在微博上对西贝的吐槽，像一颗石子投入湖面，瞬间激起千万网友的共鸣。这场关于“餐厅该不该用预制菜”的争论，不仅让西贝深陷舆论漩涡，更把藏在我们餐桌背后的预制菜行业，推到了聚光灯下。
“实在太恶心了！”罗永浩的吐槽迅速发酵，他甚至悬赏10万元征集西贝用预制菜的证据，并呼吁“出台法规要求餐厅标注预制菜”。而西贝的回应同样强硬：创始人贾国龙直言“按国家规定，西贝没有一道预制菜”，还透露罗永浩一行人临走时曾对服务员说“挺好”，仅两道菜没吃完。9月12日起，西贝更是推出“罗永浩同款菜单”，开放全国门店后厨，邀请消费者“亲眼看着做菜”。
一边是消费者对“高价吃预制菜”的不满，一边是商家对“预制菜定义”的辩解，这场争论像一面镜子，照出了当下预制菜消费的三大矛盾：餐厅的预制菜预制到什么程度才是预制菜？预制菜卖现做价合理吗？消费者有没有知情权？
截至9月13日，#罗永浩吐槽西贝预制菜#话题阅读量已达到千万，相关话题纷纷登上热搜，数百万网友参与讨论，其中不少网友认为“餐厅用预制菜必须明说，不然就是欺骗”。
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从疫情“救命餐”到万亿市场
预制菜市场增速为何放缓
可能很多人不知道華鑫證券，我们常吃的速冻饺子、速食盖饭，其实都是早期预制菜的原型。早在上世纪90年代，麦当劳、肯德基进入中国时，就带着预制菜的雏形——净菜配送工厂；2005年，全聚德、新雅等老字号推出的“家宴预制菜”，还只是过年时的“稀罕物”。
真正让预制菜大面积登上老百姓餐桌的，是疫情期间。当时居家隔离成常态，“不用洗菜切菜，加热10分钟就能吃”的预制菜，成了不少家庭的“救命餐”。2021年，“预制菜第一股”味知香登陆A股，引得资本瞩目，红杉、高瓴等巨头砸钱入场，三全、新希望等企业也跨界布局。到2023年，预制菜首次写入中央一号文件，从“应急食品”变成了“国家支持产业”。
但热闹的背后，预制菜的增长脚步变慢了。行业数据显示，我国预制菜市场规模逐年扩张，并有望在2026年突破10720亿元。但从增速看，2024年预制菜市场增速达到35%，预计在2026年跌至18.3%。目前，国内的预制菜行业主要市场是团餐、连锁餐饮等B端企业，普通消费者的家庭消费中，预制菜仍是小比例。
增长放缓的背后，与消费者担心食品安全问题、不满堂食和外卖使用预制菜未告知存在一定关系。
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超六成消费者不愿意在餐厅吃预制菜
“早上赶时间，会买预制包子当早餐；但周末带家人下馆子，肯定不想吃预制菜。”在北京上班的王女士说出了很多人的心声。预制菜到底能不能被接受？通过数据调研我们发现，不同场景下，消费者的态度截然不同。
DT商业观察曾开展过一项关于预制菜的调研，结果显示，从连锁快餐店到公司食堂、普通餐厅再到高档餐厅，消费者对预制菜的接受程度不断降低。在连锁快餐店，超过50%的消费者可以接受预制菜，但在高档餐厅，仅有8.8%的消费者可以接受预制菜。
除了在连锁快餐店，在其他餐饮场合，至少有六成以上消费者不愿意食用预制菜食品。
而且预制菜想要出现在这些场合，消费者的第一要求是安全健康，其次得保证消费者的知情权。这也是此次罗永浩和西贝舆论战的核心问题之一，餐厅在使用预制菜时是否应该保障消费者的知情权。在数据调研中，消费者用脚投票的结果已经很明显了。
另一方面，大家对预制菜的价格也有自己的认知，大部分一线、新一线、二线城市的人可以接受在餐厅里吃预制菜，但预算不高，超过95%的人只能接受50元及以内的预制菜。
这也是此次罗永浩和西贝舆论战的另一个核心華鑫證券，在罗永浩看来，明明是预制菜，卖的却是现做菜的价格，不合理。通过调研不难发现，这符合大多数消费者对预制菜的认知，预制菜的特点就是干净卫生、便利和成本低，所以餐厅不应该把预制菜卖得这么贵。
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消费者对预制菜仍存疑虑
在国内消费者对预制菜食品安全信赖程度中，仅有22.18%消费者选择非常相信，55.92%消费者选择比较相信，17.90%消费者选择一般相信。
在消费者对于预制菜的担忧中，非法添加剂、劣质或变质的食材和原料是最受关注的两项。68.55%消费者担心预制菜中添加非法添加剂，61.29%消费者担心预制菜使用劣质或变质的食材、原料。
这是因为这两项问题是食品安全中最为突出和常见的问题。这些问题的存在不仅会影响食品的品质和口感，更会对消费者的健康造成潜在的威胁。
2024年“3·15”晚会曝光的“糟头肉预制菜”，至今让人心有余悸——用屠宰场废弃的“淋巴肉”做梅菜扣肉，这样的新闻，让很多人对预制菜“望而却步”。
虽然国内预制菜行业发展较为迅速，但大多数企业仍停留在作坊式生产加工模式，达到规模以上生产水平的企业较少。在业内人士看来，预制菜行业将成品和半成品从餐厅送到消费者的餐桌上，从大环境来看的确有广阔前景，但行业要长远健康发展，必须把好质量关和安全关。
2022年江苏消费者权益保护委员会做过一项关于预制菜消费调查，结果显示近八成消费者表示购买预制菜时都遇到过质量问题。
网络投诉平台 【下载黑猫投诉客户端】上关于预制菜的投诉，大多集中在菜品质量堪忧、不卫生等方面。对于消费者而言，除了质量上的问题，网络调研中，消费者购买预制菜后遇到的问题类型更多样，其中口味一般，分量不足、性价比低，实物与图片不符占比都比较高。
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此次舆论战
推动预制菜行业升级
罗永浩和西贝的争论，其实是预制菜行业的一次“体检”——暴露出的问题，恰恰是行业该改进的方向。对消费者来说，我们不是反对预制菜，而是反对“不明不白吃预制菜”“花高价吃劣质预制菜”。
对餐厅而言，是否能做到坦诚？在菜单上用小图标标注“预制菜”，并备注“中央厨房制作，加热即食”？其次，价格要匹配价值，既然省去了现做的人工和时间成本，就该让利于消费者，而不能“悄悄用预制菜，暗暗卖高价”。
同时，此次舆论的另一个焦点在于，西贝的菜品算不算预制菜，什么样的菜是预制菜？
关于预制菜的定义，我国没有出台过统一的国家标准，但根据市场监督局2024年发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，工厂制作、独立包装、贴有标签并标注保质期的预包装食品才算预制菜，比如超市销售的袋装鱼香肉丝等，“中央厨房制作的菜肴、净菜类、主食类、不经加热或熟制即可食用的即食食品，不属于预制菜。”市场监管总局相关负责人表示。
很明显，公众日常理解中的预制菜和相关部门的规定存在差异。在大众视野中，不是在餐厅后厨现做现炒的，没有“锅气”的菜，都算是预制菜。
据最新消息，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已悄然通过专家审查，即将向社会公开征求意见，届时预制菜“身份”将有更统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。
预制菜本应是“帮我们节省时间的好帮手”，而不是“餐桌上的争议品”。从罗永浩的吐槽到千万网友的讨论，这显然不只是一场网络舆论战，而是预制菜行业的转折点——让行业从“野蛮生长”走向“规范发展”，最终让我们的餐桌，既方便又安心。
参考资料：新京报《罗永浩与西贝争论背后：关于预制菜的认知差异和法律之辩》
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责任编辑：杨赐 華鑫證券
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